CARNE PASCOL: LINEE GUIDA GENERALI PER LA COTTURA

Esistono moltissime ricette per cucinare la carne Pascol e per valorizzare al meglio queste tipologie di tagli, che inizieremo a pubblicare a brevissimo, molte delle quali ci sono state condivise dai nostri clienti.

La cosa fondamentale da tenere in considerazione, indipendentemente dalla ricetta o dalla tipologia di cottura che si sta praticando, è che la carne Pascol è una carne tipicamente magra, questo dovuto al fatto che i capi allevati in questo modo, liberi di pascolare per lunghi periodi ogni anno ed alimentati prevalentemente ad erba e fieno sviluppano un tono muscolare elevato. Questo significa semplicemente che bisogna prestare attenzioni ai tempi di cottura, sulla base della tipologia di taglio:

Tagli a cottura veloce:

  • Tagliate
  • Costate
  • Scaloppine
  • Macinato scelto
  • Fiorentina
  • Filetto
  • Hamburger

 

Per mantenere morbidezza e un sapore ideale è sempre consigliabile una cottura media/al sangue per questi tagli che altrimenti rischiano di indurirsi. Ben vengano quindi le ricette allo spiedo, alla griglia o sulla piastra o in padella. L’ideale sarebbe fare riposare la carne almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerla. È vivamente sconsigliato pungere la carne durante la cottura in quanto fuoriuscirebbero i succhi contenuti a discapito della tenerezza del prodotto. Per esaltare ancora di più le qualità di questa carne, fatela riposare con una copertura dall’alluminio per qualche minuto prima di servirla.

Tagli a lunga cottura:

  • Macinato Ragù
  • Bollito
  • Ossibuchi
  • Arrosto
  • Spezzatino
  • Brasato

Come detto precedentemente i bovini che stanno al pascolo hanno fibre muscolari maggiormente sviluppate rispetto a quelli allevati in modo intensivo; in esse si sviluppa abbondante quantità di collagene, una proteina che tiene uniti i fasci muscolari. Questa proteina, presente nel tessuto connettivo, se non viene sciolta fa sì che la carne rattrappisca e diventi secca e dura. Per questo motivo i tagli a lunga cottura Pascol necessitano di tempi più lunghi rispetto al normale in quanto questa proteina, presente in abbondanza nei muscoli, deve essere sciolta in modo adeguato. Il tempo minimo che quindi consigliamo, ad esempio per un arrosto, è almeno di due ore. Più la carne cuoce (a bassa temperatura) più il collagene sciolto donerà tenerezza e gusto alla carne creando un gustosissimo brodo.